Virginie Van Wymelbeke

Présentation, objectifs et résultats attendus

Présentation

De nombreuses recommandations et politiques de santé publiques visent à lutter contre la dénutrition du sujet âgé. Force est de constater que les chiffres restent encore importants et élevés avec plus de 70% de la population dépendantes à domicile ou en institutions et de 30 à 70% des personnes âgées en milieu hospitalier. A l’hôpital, le système de restauration collective et la « médicalisation » des repas (régimes, médicaments…) contraignent le patient à changer ses habitudes alimentaires et le confrontent au manque de choix et de plaisir. Ces contraintes organisationnelles sont d’autant plus néfastes à une personne âgée dénutrie ou à risque de dénutrition, souvent polypathologique et polymédicamentée. Si manger est un des seuls plaisirs qu’il reste parfois à cette population fragile, le petit déjeuner est l’un des repas les plus appréciés de la journée (après une durée de jeûne>10h). Il semble respecter les habitudes acquises au domicile et est en majorité orienté sur la saveur sucrée. Par contre, on ne sait pas si des propositions de choix variés et différents pourraient modifier les orientations et les apports alimentaires. Proposer des aliments sucrés et salés peut contrarier les prescriptions médicales, les habitudes culturelles et peut aller à l’encontre de ce qui reste un besoin du patient : le plaisir de manger. Bien que quelques travaux dans le domaine médico-social aient été menés avec succès et permettent d’observer des modifications du comportement alimentaire en situation de choix (type buffet) au petit déjeuner, des études scientifiques, preuves à l’appui, en milieu hospitalier de type EHPAD n’ont pas encore été investiguées.

Objectif 1er

L’objectif du présent projet consiste à mettre l’accent sur le plaisir sensoriel et la commensalité du repas au moment du petit déjeuner,  en comparant l’impact d’un petit déjeuner salé/sucré par rapport à un petit déjeuner habituel, soit pris seul en chambre, soit pris accompagné en salle à manger sur les quantités ingérées en protéines (g/jour et g/kg de poids) chez des sujets âgés dénutris ou à risque de dénutrition résidant en Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) hospitalier. Au cours de ce repas, de type buffet, il sera proposé des aliments sucrés et salés. L’idée est de détecter si naturellement cette variété sensorielle orientera les choix vers l’une ou l’autre des saveurs salées et/ou sucrées et permettra d’augmenter les apports caloriques et protéiques. Aujourd’hui, plusieurs études ont mis en évidence que les changements des capacités sensorielles chez la personne âgée entraînent une modification du comportement et des préférences alimentaires. La diminution du plaisir ressenti par ailleurs ne fait qu’accentuer les causes du phénomène de la dénutrition. De plus, une idée reçue conforte l’association personne âgée et bec sucré. Pour autant aucun travail n’a mis en évidence que les personnes âgées ne trouvent pas plus de plaisir pour les aliments sucrés que salés.

Objectifs 2nd

Mesurer l’impact d’un petit déjeuner salé/sucré pris seul en chambre ou accompagné en salle à manger sur :
1- la prise alimentaire des repas suivants.
2- le plaisir à manger : le regard du patient et le regard du soignant, le temps du repas.
3- les choix alimentaires en présence d’aliments salés et sucrés.
4- la commensalité et la convivialité au petit déjeuner en fonction du contexte environnemental (seul en chambre ou accompagné en salle à manger).
5- la faisabilité dans un EHPAD hospitalier.

Étapes

Phase d’inclusion / Situation expérimentale / Analyse statistique

Bilan

Ce projet présente un fort potentiel d’applications en santé pour les personnes âgées dépendantes pour leurs repas en EHPAD hospitaliers et pour la pratique des soignants. Les résultats de cette étude pourront aussi être à la base de recommandations ciblées dans la pratique clinique pour la prise en charge de la dénutrition et être élargis à d’autres repas que le petit déjeuner. Si les personnes âgées mangent mieux en condition de choix salé/sucré, il sera judicieux de proposer ce type de repas sous un style buffet. Cela permettra de mieux couvrir leurs besoins nutritionnels et de leur redonner du plaisir pendant les repas.