Michel Guérard

Descriptif

Résumé

Le comité scientifique a décerné le prix Benjamin Delessert 2016 à Michel Guérard pour son texte:
 
 » La Cuisine de Santé  »
 
Ecrit par : Michel Guérard

1939 : J’avais 6 ans lorsque fut déclarée la seconde guerre mondiale. J’habitais alors, avec mes parents et mon frère, un petit bourg en Normandie, Pavilly, tout près duquel furent lancés les premières bombes volantes allemandes, les V1 et V2 qui avaient, pour les premiers, cette particularité de n’atteindre que très rarement leur cible : l’Angleterre, pour cause d’explosion incontrôlée juste après leur lancement.
 
C’est ainsi, qu’un matin, au sortir de la messe où je remplissais mes fonctions ecclésiastiques d’enfant de chœur, je fus violemment soufflé dans une bouche d’égout, dont on m’extirpa, sans trop de dommages.
 
En ces années-là, vraisemblablement protégés par une insouciance juvénile, nous autres, enfants, avions pris l’habitude de compagnonner avec la peur autant qu’avec la faim, ne sachant plus très bien  d’ailleurs qui, de la faim ou de la peur l’emportait.
 
Notre imagination nous permettant, pour un temps, d’échapper à cette sinistre réalité.Je ne sais encore, aujourd’hui, si ma vocation de pâtissier, puis, de cuisinier a puisé ses origines dans cette désolante frustration alimentaire.
 
Ce que je me rappelle, en revanche, c’est l’habile manière dont ma grand-mère usait pour gouverner cette crise, instillant en nous, avec presque deux fois rien, cette notion de gourmandise qui éloigne, astucieusement, la sensation de rationnement, au profit d’émotions de palais délicieuses, ponctuées d’interrogations et de curiosité.
 
Ainsi, le sentiment de gourmandise, dans le processus de la faim, bien qu’imparfaitement, mais, agréablement assouvie, change-t-il complètement la donne.
 
J’en fis plus tard le constat dès 1975, dans notre station thermale d’Eugénie les Bains, lorsque je me pris d’intérêt pour les régimes alimentaires contre lesquels se rebiffent souvent ceux qui en font l’objet.
 
Il est vrai que pour le Français, qui entretient avec son alimentation, des rapports de vieux couple, manger est l’une des manières les plus immédiates de se faire plaisir, ce plaisir de table quasi viscéral, considéré, par lui, comme un bien social, acquis et irréversible.
 
Il est intraitable à ce propos, il ne veut pas avoir à choisir entre la santé et le plaisir, il veut les deux à la fois.
 
En conséquence, qu’elle soit classique ou nouvelle, moléculaire, de terroir ou de bistrot, de palace ou plus simplement de santé, la ligne de force de toute cuisine est le goût et son corollaire immédiat : le plaisir.
 
Ce que traduisait, à sa manière, en une parfaite rhéthorique mon maître d’apprentissage : « Tu vois, mon garçon, me disait-il, un plat réussi, c’est une assiette nickel chrome, saucée jusqu’à la corde, à grands coups de pain de campagne ! »

 
1944 : J’ai 11 ans. J’exulte avec mes copains dans l’allégresse du Débarquement. Par un étrange jeu du sort, j’aurai, en l’espace de quelques courtes années, connu simultanément, les affres de la faim et l’épilogue d’une diète forcée ; un moment charnière, où le spectre de la privation s’estompe déjà, faisant place à l’arrivée d’étranges produits importés, dont on était alors loin de soupçonner l’impact qu’ils auraient plus tard sur notre société et sa santé.
 
J’ai encore en mémoire l’intense choc gustatif de mon premier Coca-Cola, que venait fraternellement de m’offrir un G.I., suivi d’une confiserie en forme de barre chocolatée, fourrée d’un affolant caramel à se damner et qui m’aurait vite rendu addict, si je n’y avais pris garde.
 
Ainsi, en même temps qu’ils nous libéraient du joug ennemi, nos amis américains nous enchaînaient subrepticement dans les volutes enjôleuses d’une alimentation qualifiée plus tard d’hérétique par certains nutritionnistes.
 
1946 : j’intègre le lycée Corneille de Rouen où je me plais dans mes études, celles du programme de 3ème en particulier, incluant l’anatomie où je me sens particulièrement à mon aise dans cette mécanique du corps, me laissant déjà espérer une carrière médicale que je pressentais ne pouvoir m’échapper.
 
Ce dont je fus néanmoins privé, à ma grande déconvenue, par simple mesure d’équité envers mon frère qui avait dû abréger les siennes pour service rendu à la famille pendant la guerre.
 
Il m’arrive encore de penser que mon souci d’associer cuisine et santé est, sans doute, une sorte de synthèse biographique tardive.
 
C’est ainsi que je choisis, dans un premier temps, le métier de pâtissier où tout n’est que poids et mesure, puis celui de cuisinier, ce métier à cheval entre la science, la sorcellerie, l’architecture, la poésie, la mise en scène, l’art du feu, l’école des parfums…un métier dans lequel je continue de m’épanouir chaque jour davantage tant il est sans limite et qui me permit de vivre de bien belles aventures dans quelques grands restaurants et palaces parisiens comme Maxim’s, Lucas Carton, le Crillon, le Meurice mais aussi, le Lido, considéré à l’époque comme le plus grand cabaret du monde.
 
Ce dernier me donna à comprendre, quelques années plus tard, qu’un restaurant est, somme toute, une espèce de théâtre, qu’il faut y être précis et soigner ses apparitions, en même temps qu’un passionnant observatoire, une loupe grossissante du caractère psycho-sociétal du monde sensoriel.
 
C’est peu de temps après l’ouverture de mon bouge banlieusard Le Pot-au-Feu, 2 étoiles Michelin, à Asnières, le restaurant coqueluche des parisiens d’alors, que je fis, en 1968, mes premières armes de « cuisinier diététique », dans le cadre d’un salon de coiffure chic de l’Avenue Montaigne, dirigé par une diva confirmée du bigoudi  : Antonio, qui poussait le luxe jusqu’à reconduire, en Rolls, ses clientes à leur domicile.
 
Il m’avait, à l’époque, demandé d’établir, dans l’enceinte du salon, un snack raffiné, à tendance diététique, que j’appelais « La Ligne ».
 
C’est plus tard, en 1975 comme je vous le disais, lorsque je rejoignis ma femme Christine qui avait pris possession de la petite station thermale d’Eugénie-Les- Bains que l’idée me vint tout naturellement, en tant que cuisinier gourmand et nanti, de surcroît, de quelques kilos encombrants, d’essayer de mettre sérieusement à profit mes connaissances professionnelles au service de cette désespérance alimentaire, ponctuée de régimes carcéraux, infligés à des curistes tristement attablés devant de grandes assiettes de carottes hâtivement râpées.
 
Mes bien minces connaissances diététiques d’alors, je les puisai d’abord dans un hypothétique dictionnaire universel de cuisine, d’un certain Joseph Favre, paru en 1894, où il était question d’aliments cérébraux, respiratoires et aphrodisiaques, puis, d’une manière plus pratique, dans la table de composition des aliments de Lucie Randoin et enfin, plus sérieusement, dans les ouvrages du Professeur Trémolières dont le dernier : « Partager le pain » résumait parfaitement bien sa pensée : « La valeur symbolique des aliments, qui ne sont que de simples nutriments, fait d’eux, le support de divers comportements ».
 
Cette pensée m’avait aidé à mieux comprendre la grande disparité de réactions liée à la prise alimentaire des curistes que je m’appliquais à nourrir. Quelques mois plus tard, la sortie de notre premier livre « La Grande Cuisine Minceur » me valut l’un des épisodes majeurs de ma vie professionnelle, celui de rencontrer le Président International du groupe Nestlé, Monsieur Liotard-Vogt, venu me proposer un rôle de conseiller culinaire du groupe à l’international.
 
Je répondis spontanément à cette offre que je considérai comme providentielle en ce sens qu’elle me permettrait d’élargir significativement mes connaissances et de participer à une odyssée alimentaire tout à fait passionnante.
 
Elle dura 27 années, pendant lesquelles j’eus la chance de côtoyer la recherche Nestlé, l’une des plus importantes du monde de l’agro-alimentaire.
 
J’y appris ce qu’il fallait entendre par nutriments, ce qu’étaient un lipide, un glucide simple ou complexe, une protéine lactique, la réaction de Maillard, les techniques de transformations ou de substitutions qui permettent de traduire industriellement une cuisine traditionnelle, mais j’y appris aussi la nécessité impérative de se tenir éloigné des idées arrêtées, de donner corps à celles encore à peine ébauchées, ainsi que l’obligation de se fondre dans un concept global de rigueur, où chercheur, nutritionniste, ingénieur sanitaire, cuisinier et marketeur ne font plus qu’un.
 
Je participai à de nombreux échanges avec des diététiciennes, des médecins nutritionnistes, des biologistes, des sociologues, des anthropologues, des démographes, des comportementalistes, et même des plasticiens, et aussi, bien évidemment, des chercheurs avec lesquels, j’avais en commun, à défaut de décrocher la lune, cette obligation de ne jamais être en retard d’un rêve.
 
Tous ces échanges vinrent fortifier l’ossature de ma propre réflexion en même temps qu’ils me permirent de faire harmonieusement évoluer notre régime diététique d’Eugénie-Les-Bains.

C’est ainsi que dans le cadre expérimental d’une étude pilote menée sous l’égide de l’Université Victor Segalen de Bordeaux II, nous avons pu, en 2010, démontrer une amélioration significative (70 %) du syndrome métabolique à un an, prenant en compte alimentation / santé / plaisir, soins thermaux et activités physiques.
 
Un début de réponse, peut-être, à ce vieux fantasme, ressassé de siècle en siècle, tel un disque rayé, remis en exergue au 19ème siècle par Brillat-Savarin à travers ses aphorismes déclaratifs : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ; « La destinée des nations dépendra de la manière dont elles se nourrissent », ces paroles faisant écho à l’évangile d’un certain Jourdan Lecointe, médecin de son état et auteur d’un ouvrage culinaire paru en 1789 : « La Cuisine de Santé » : « Parmi le nombre des causes multipliées qui concourent à détruire la santé des hommes, écrivait-il, la plus générale et la plus fertile à engendrer toutes les maladies humaines, c’est la mauvaise qualité de nos aliments, occasionnée par la méthode pernicieuse de les préparer, et c’est pourtant la seule à laquelle on n’a point encore cherché à remédier ». 1789 !!
 
Tenter aujourd’hui de résoudre enfin cette délicate équation c’est, en même temps qu’introduire une nouvelle philosophie alimentaire nationale, apporter un message d’espoir aux économistes de santé, impuissants et inquiets devant l’inexorable montée en puissance de certaines maladies chroniques, liées à l’alimentation, en particulier l’obésité, le diabète, les pathologies cardio-vasculaires et qui, à elles seules, ont coûté, en 2011, la somme vertigineuse de 30 milliards d’euros de remboursements de frais médicaux !
 
Imputables, en partie, à l’offre de soins de notre système de santé, à vocation essentiellement curative et non préventive. Une réalité qui dépasse aujourd’hui la fiction, même si certains continuent en toute bonne foi de s’illusionner sur la spécificité du modèle français, lequel échapperait à cette pandémie galopante de l’obésité.
 
Il n’empêche que l’alimentation qui permet à l’homme de vivre et au plus sage de vieillir jeune, devient de plus en plus vecteur de pathologies.
 
Nous sommes bien dans des mortalités de dégénérescence et non plus de carence. Certes, il ne s’agit pas de laisser croire que la diététique pourrait être l’arme absolue pour combattre tous les maux de notre civilisation occidentale, ni d’ignorer que l’abondance alimentaire, dans laquelle nous vivons, n’explique pas tous les phénomènes du syndrome métabolique pouvant être lié, par ailleurs, à des situations sociales relevant d’éléments d’ordre psychologique, sociétal ou économique, lié à ces injustes et inexplicables inégalités devant la prise alimentaire et ses capacités de stockage variables et chaotiques.
 
Mais il ne s’agit pas, non plus, de laisser entendre que ce serait là une fatalité échappant à tous remèdes. Alors, comment aujourd’hui concilier l’héritage précieux de la cuisine française et les enjeux de santé publique dans toutes leurs dimensions, préventives et curatives ?
 
Comment remodeler et infléchir des décennies de mauvaises habitudes alimentaires et réformer durablement nos modes de vie ?
Comment entraîner dans ce nouveau courant de conquête sanitaire l’industrie agroalimentaire et la distribution, au demeurant, parfaitement professionnelle et responsable ?
Comment concrètement passer enfin de l’acquis scientifique aux travaux pratiques, en un mot : comment passer de la théorie à l’acte ?
 
A point focal de ces interrogations, trois protagonistes majeurs :
 
–            Le politique  –  le scientifique  –  le cuisinier
 
Le politique avisé, prenant la pertinente décision de mettre en place,en milieu scolaire, lieu idéal de réduction des inégalités sociales de santé, une action éducative, et donc préventive, liée à l’alimentation, s’efforçant aussi de réunir, dans un projet commun, les Ministères concernés par cette entreprise, ceux de l’Education Nationale, de la Santé et de l’Alimentation, ces deux derniers, hélas, ne se fréquentant guère. Apprendre aux enfants à manger en même temps qu’à parler, écrire et compter relève, en effet, du simple bon sens…
 
Le scientifique: La science alimentaire s’enrichit chaque jour de nouvelles données issues d’une importante recherche multifactorielle, et qui n’attend qu’un relais pratique et pragmatique pour trouver sa justification.
 
Le cuisinier dont le métier est, (ou devrait être) d’assurer le perfectionnement de l’alimentation tant sur le plan organoleptique que sanitaire.
 
C’est ainsi que toutes ces réflexions m’ont conduit, fin 2008, à proposer à Madame Roselyne Bachelot, alors Ministre de la Santé, la création d’une Ecole Nationale de Cuisine de Santé, proposition à laquelle elle adhéra spontanément.
 
Elle souhaita, dès lors qu’un comité de pilotage se constitue, dans la perspective de la rédaction d’un Livre Blanc, auquel plus de 20 personnalités scientifiques hautement qualifiées ont apporté leur concours.
 
Ce Livre Blanc, que j’ai remis le 26 octobre 2011, à Monsieur Xavier Bertrand, nouveau Ministre de la Santé, traite de problèmes de santé prioritaires : en premier le syndrome métabolique, mais aussi les troubles de l’alimentation liés au cancer et au vieillissement ; il rassemble toutes les dernières données propres à ces mêmes pathologies, de même que les recommandations alimentaires inhérentes à chacune d’elles.
 
Il sert désormais de fondement scientifique à l’enseignement de notre Ecole de Cuisine de Santé® d’Eugénie les Bains : l’Institut Michel Guérard qui a ouvert ses portes le 26 septembre 2013, laquelle s’inscrit et fonctionne dans le cadre administratif de la formation professionnelle continue.
 
Notre école dispense, dans cette perspective, un enseignement et un savoir-faire nouveaux, qui permettent aux élèves cuisiniers-professionnels, ces chefs du 21ème siècle, d’acquérir de nouvelles pratiques culinaires, d’ordre sanitaire, où le plaisir reste, bien évidemment, un élément majeur de recherche.
 
Une cuisine, certes, qui doit se soumettre, pour la première fois, à la rigueur et aux directives de la recherche scientifique l’obligeant pour en respecter la forme à en modifier le fond, une cuisine qui continue, néanmoins, de s’inspirer des grands principes de la cuisine française, de ses plats emblématiques, de ses sauces…
 
Une cuisine qui partage, avec elle, ce même appétit de créativité générant le même courant d’émotions gustatives, olfactives, visuelles, esthétiques.
 
Parallèlement, et comme je vous le disais, notre école dispense à ses élèves des cours de nutrition et de diététique, dont les éléments théoriques sont issus du Livre Blanc.
 
L’enseignement généralisé de ces connaissances spécifiques devrait, en effet, être une priorité dans notre métier de cuisinier qui consiste à nourrir autrui. Imaginerait-on de délivrer le permis de conduire à un candidat qui ne connaîtrait rien du code de la route ?
 
Nos semaines de cours se terminent généralement par une conférence sur le sujet conduite par un Professeur de Médecine réputé. Dans ce cadre, plusieurs facultés de médecine nous ont également déjà fait savoir leur intérêt à s’impliquer, en relais, pour mettre en place un diplôme inter-universitaire, axé sur la pédagogie de l’alimentation et de la cuisine et destiné aux professionnels de santé.
 
C’est donc bien une nouvelle page de l’histoire de la cuisine française qui est en train de s’écrire, ou tente de le faire, peut-être plus audacieuse, plus novatrice encore que les précédentes.
 
« La cuisine de demain sera de santé ou ne sera pas » se serait plu à dire André Malraux. Même si la tâche s’avère longue et semée d’embûches, elle ne relève en rien d’une puérile utopie et le temps est impérieusement venu de cesser de la croire insurmontable.
 
Il est en effet tout à fait possible, aujourd’hui, d’imaginer et de produire, à coût équivalent, un snack ou une simple saucisse proche du nutritionnellement équilibré, mais aussi toute la gamme traditionnelle de la cuisine et de la pâtisserie française, classique ou avant-gardiste. La liste est infinie.
 
Ce qui me rend aujourd’hui fortement optimiste, c’est l’intérêt manifeste et immédiat, de la première centaine d’élèves (les cours sont dispensés selon des modules d’1 et 2 semaines), cuisiniers, cuisinières traditionnels de restaurants, de collectivités (EHPAD et autres), pharmaciens, diététiciennes, nutritionnistes… qui, dès l’ouverture des sessions de cours, à notre Institut, se sont totalement immergés dans cette quête d’un nouveau savoir, n’ayant de cesse de poser des questions, tant à nos professeurs de cuisine et de pâtisserie, qu’à nos diététiciennes ou nos médecins nutritionnistes, conscients de franchir une étape majeure dans le recueil de leurs connaissances et de leur approche de la santé, une sorte de masterisation en quelque sorte.
 
Un contact avec la Maison Blanche est actuellement en cours. La voie est enfin ouverte, me semble-t-il, une révolution sereine et légitime, d’utilité publique est en train de s’opérer, accordant à cette cuisine française, à la santé de fer, plus jeune que jamais de cœur et d’esprit, et jamais en retard d’un défi, le légitime privilège de s’inscrire, dans le XXIème siècle, pour y interpréter, avec à propos, son nouveau rôle-citoyen d’auxiliaire de santé.